La ricetta del panettone è sicuramente una di quelle su cui si medita tanto prima di rimboccarsi le maniche ed iniziare, io stessa ho impiegato due anni prima di lanciarmi nell’impresa! Ad oggi però, posso ritenermi super soddisfatta e vi dico che davvero con pochissimi accorgimenti avrete un risultato super. Iniziamo dalla scelta della farina, è importantissimo sceglierne una di qualità con forza pari a 300W, leggendo sulla confezione troverete scritto questo dato. Diversamente vi basterà cercare su internet per capire se la farina che avete tra le mani ha la giusta forza. Altra nota importante riguarda il burro, anche questo deve essere di qualità. Io ho utilizzato il Lurpack con cui mi trovo bene anche per i dolci sfogliati. Qualora non doveste preferire il pistacchio vi basterà modificare gli aromi e la crema con il gusto che preferite (limone, cioccolato..). Poche modifiche e potrete adattare questa ricetta a vostro piacimento. Bene, adesso siete pronti per iniziare!
Panettone al pistacchio
Equipment
- 2 Stampi per panettone da 1 Kg
- 4 Ferri da lana lunghi
- Planetaria
- Termometro da cucina
Ingredienti
Ingredienti totali
- 911 g Farina 300W
- 130 ml Acqua
- 360 g Uova a temperatura ambiente Circa 8 uova
- 26 g Tuorli Circa 2 tuorli
- 243 g Zucchero
- 200 g Burro a temperatura ambiente
- 15 g Sale
- 10 g Lievito di Birra fresco
- 200 g Pistacchi sgusciati
- 2 Cucchiaini Zucchero a velo
- 2 Cucchiai Aroma alla vaniglia
- 60 g Miele millefiori
Mix Aromi
- 60 g Miele millefiori
- 200 g Pistacchi sgusciati
- 2 Cucchiai Essenza alla vaniglia
- 2 Cucchiaini Zucchero a velo
Biga
- 40 g Farina 300W
- 27 g Acqua
- 5 g Lievito
- 3 g Zucchero
Primo impasto
- Biga
- 73 g Farina 300W
- 36 ml Acqua
- 13 g Tuorlo
- 7 g Zucchero
Secondo impasto
- Primo impasto
- 134 g Farina 300W
- 66 ml Acqua
- 13 g Tuorlo
- 5 g Lievito
- 7 g Zucchero
Terzo impasto
- Secondo impasto
- 665 g Fraina 300W
- 66 g Tuorli
- 360 g Uova
- 226 g Zucchero
- 200 g Burro
- 15 g Sale
- Mix aromi
Farcitura e glassa
- 200 g Cioccolato bianco
- 400 g Crema spalmabile al pistacchio
- 60 ml Panna per dolci
- Granella di pistacchi
Istruzioni
Mix Aromi (giorno prima)
- I pistacchi per il mix di aromi possono essere quelli salati ed essiccati, ma prima di poter essere utilizzati andranno lasciati in ammollo in acqua fredda per qulache ora per far perdere il sale. Fatto ciò togliete le pellicine e frullateli grossolanamente con il resto degli ingredienti del mix. A questo punto chiudete tutto in un contenitore ermetico e lasciate riposare fino all'indomani.
Biga (h 10:00)
- Iniziate sciogliendo il lievito nell'acqua, aggiungete successivamente zucchero e farina e amalgamate fino ad ottenere un impasto omogeneo. Fatto ciò lasciate riposare fino a raddoppio in un contenitore ermetico o in un recipiente chiuso con pellicola alimentare. Ci vorranno circa 2 ore.
Primo impasto (h 12:00)
- Riprendete la Biga e aggiungetela nella planetaria con gli ingredienti del primo impasto. A questo punto iniziate ad impastare con il gancio per qualche minuto fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Successivamente lasciate riposare fino a raddoppio (due ore circa).
Secondo impasto (h 14:00)
- Riprendete il vostro impasto raddoppiato e, aggiunti gli ingredienti del secondo impasto, lasciatelo andare in planetaria fino ad ottenere un impasto omogeneo che si stacchi dalle pareti della planetaria senza problemi. Ottenuto ciò, mettete a lievitare fino a che l'impasto triplichi le dimensioni iniziali (Circa 3 ore). Coprite sempre con pellicola
Terzo impasto (h 18:00)
- Una volta che il vostro impasto sarà triplicato riprendetelo e aggiungete nella planetaria, dove sarà lievitato il secondo impasto, le uova, i tuorli, la farina e metà dello zucchero. Per questa fase utilizzate il gancio a foglia. Una volta amalgamato bene l'impasto, aggiungete il restante zucchero e il mix di aromi.
- A questo punto siamo alla fase più impegnativa, quella dell'incordatura. Aggiungete il sale all'impasto e fate andare ancora per qualche minuto con il gancio a foglia, dopo di che sostituitelo con il gancio ad uncino. Tagliate il burro a cubetti, dovrà essere morbido a pomata.
- Successivamente iniziate a lavorare l'impasto a bassa velocità e aggiungete un cubetto di burro alla volta, è importante aggiungere il cubetto successivo soltanto quando il precedente è stato completamente assorbito. Una volta finito il burro, continuate ad impastare con il gancio finchè l'impasto non si staccherà lasciando le pareti ed il fondo puliti.
- E' importantissimo impastare a velocità bassa e fermarsi ogni tanto per non far riscaldare l'impasto che dovrà restare sempre a temperatura ambiente.L'impasto è pronto quando, prendendo con la punta delle dita due punti dello stesso e tendendo, formerà un velo sottile senza strapparsi.
- Successivamente sistemate l'impasto su una spiantatoia senza farina e dividetelo in due pezzi da 1 kg circa. Coprite con pellicola e lasciate riposare per 50 minuti. Qualora doveste avere più impasto, meglio cuocerlo da parte che aggiungerlo ai panettoni poichè altrimenti potrebbero superare lo stampo eccessivamente uscendo fuori da questo.
- Trascorso questo tempo dedicatevi alla pirlatura del panettone aiutandovi con una spatola se necessario. Quello che dovete fare non è altro che roteare l'impasto sul piano fino ad ottenere una sfera d'impasto compatta e facile da sposatre negli stampi.
- Fatto ciò, sistemate negli stampi da un kg i due panettoni pirlati e coprite con un foglio di pellicola alimentare. Posizionate su una teglia i due stampi in modo tale che siano abbastanza distanti tra loro e lasciate riposare in un posto a temperatura ambiente e lontano da spifferi freddi dalle 7 alle 10 ore. Potete lasciarli nel forno spento per la notte tranquillamente.
- Considerando di finire intorno alle 22 circa, potete impostare la sveglia alle 7 dell'indomani per l'ultima fase della preparazione!
Mattina successiva (h 7:00)
- A questo punto i vostri panettoni dovranno aver raggiunto il bordo degli stampi, rimuovete la pellicola alimentare e lasciate i asciugare all'aria per circa un'ora. Questo passaggio è importante per l'incisione finale. Se siete poco pratici potete fare un incisione ad X, altrimenti se volete cimentarvi con qualcosa di più complesso potete fare la tipica ''scarpatura'' del panettone.
- Iniziate a preriscaldare il forno a 170°, particate l'incisione sul vostro panettone trascorso il tempo ed infornate ponendo i vostri panettoni il più vicino possibile al fondo del forno. Considerate una distanza da questo di almeno 10 cm. Iniziate i primi 15 minuti di cottura con il forno statico acceso soltanto nella parte inferiore, questo servirà a dare una maggiore spinta di lievitazione all'impasto.
- Per cuocere i vostri panettoni ci vorrà circa un'ora. Saranno pronti quando la temperatura interna degli stessi sarà di 95°, per misurarla non dovrete far altro che inserire un termometro da cucina all'interno del panettone una volta trascorsa un'ora. Se dovesse essere di meno lascaite cuocere ancora un po' finchè non raggiungete quella temperatura.
- Una volta pronti, lasciate raffreddare per circa 4 ore a testa in giù con l''aiuto dei ferri da lana. Trascorso questo tempo il vostro panettone è pronto da farcire con la crema al pistacchio, munitevi di una sac à poche e, praticato qualche foro, riempitelo di crema al pistacchio.
- Fatto ciò, mettete da parte i panettoni farciti e dedicatevi alla ganache al cioccolato bianco. Una volta riscaldata la panna, aggiungetevi il cioccolato ed iniziate a mescolare finchè questo non si sarà sciolto. Se dovesse faticare a sciogliersi ponete per qualche minuto in microonde. UNa volta pronta aggiungete un cucchiaio di crema spalmabile al pistacchio, mescolate bene e versate sui vostri panettoni.
- Una spolverata con la granella al pistacchio ed i vostri panettoni sono pronti! Attendete che la ganache sia perfettamente asciutta prima di confezionare. Una volta asciutta, ponete in una bustina trasparente e chiudete bene così da non far seccare il vostro panettone.
